Le foie gras est obtenu à partir du foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage. Derrière ce nom unique se cachent pourtant des produits très différents. La réglementation distingue le foie gras entier, composé d’un ou de plusieurs lobes simplement assaisonnés, le foie gras, fait de morceaux de lobes agglomérés, et le bloc de foie gras, une préparation émulsionnée. La cuisson change aussi tout : cru, il se cuisine soi-même ; mi-cuit, il est pasteurisé et se garde de 30 jours à 4 mois au réfrigérateur ; en conserve, il est stérilisé et se conserve plusieurs années à température ambiante. Le canard offre un goût plus marqué, l’oie une saveur plus douce et un prix plus élevé. Pour s’y retrouver, nous avons comparé cinq maisons aux profils contrastés, du Gers à Paris en passant par l’Alsace.
Les Fleurons de Lomagne, le foie gras de canard entier IGP Gers en bocal
Fondée en 1994 à Lectoure par Cécile et Régis Liot, avec Bernard, le père de Régis, cette maison familiale gersoise compte aujourd’hui quatre boutiques, à Lectoure, Condom, Agen et Auch. Sa gamme de foie gras est exclusivement consacrée au canard et se distingue par l’étendue de ses formats en foie gras entier IGP Gers, conditionné en bocal : de 100 g (19,35 €) à 650 g (97,50 €), en passant par 125, 180, 300 et 450 g. Le bocal de 650 g revient à 150 € le kilo, un niveau contenu pour un foie gras entier sous indication géographique protégée.
La maison décline aussi des recettes aromatisées en 180 g : au piment d’Espelette ou au poivre de Timut (28,40 €), ou encore un lingot à l’ail noir (29,95 €). Les produits sont présentés sans colorant ni conservateur. Les blocs de foie gras de canard, de 50 à 180 g à partir de 5,20 €, couvrent les usages de l’apéritif, et des chutneys et confits d’oignons complètent l’offre. Les commandes sont expédiées sous 24 à 48 heures, avec une livraison offerte en France métropolitaine dès 120 € d’achat.
Les critères pour bien choisir son foie gras
La dénomination
Le foie gras entier offre la plus belle texture et la meilleure tenue à la découpe, mais coûte le plus cher. Le bloc est plus accessible et plus facile à tartiner. Les préparations à « 20 % » ou « 30 % de foie gras » sont des produits différents, à ne pas confondre avec un foie gras.
Le mode de cuisson
Le mi-cuit séduit par sa texture fondante et son goût plus frais, mais impose une consommation rapide. La conserve se prépare des mois à l’avance et son goût s’affine avec le temps.
L’espèce et l’origine
Canard ou oie, Sud-Ouest ou Alsace : l’IGP Sud-Ouest, l’IGP Gers ou l’IGP Périgord garantissent un territoire et un cahier des charges. À défaut, la provenance doit être clairement indiquée.
Le prix au kilo et la livraison
Ramener le prix au kilo permet de comparer des formats de 100 à 650 g. Le seuil de livraison offerte, de 60 à 150 € selon les maisons, influence aussi le coût final.
Godard, le spécialiste médaillé du canard et de l’oie
Créée en 1978, la maison Godard fabrique et vend en ligne du foie gras de canard et d’oie, sous les IGP Sud-Ouest et Périgord. Ses produits sont régulièrement médaillés au Concours général agricole du Salon international de l’agriculture de Paris. La gamme couvre le lobe entier, le bloc et le mi-cuit, avec des déclinaisons au poivre noir, au piment d’Espelette ou à la truffe.
Le lobe de foie gras de canard mi-cuit de 300 g est affiché à 55,78 €, soit environ 186 € le kilo, et son équivalent en oie à 72,92 €. Pour les grandes occasions, la maison propose un foie gras de canard truffé en bocal de 90 g (31,85 €) et un millefeuille truffé de 500 g (118,56 €). C’est l’adresse à privilégier pour comparer canard et oie chez un même fabricant.
Fiers de nos terres, les producteurs landais en direct
Basée à Saint-Pierre-du-Mont, dans les Landes, Fiers de nos terres commercialise le foie gras de ses producteurs du Sud-Ouest, dont l’origine est garantie. Son catalogue est l’un des plus complets du comparatif : foie gras de canard entier en conserve de 125 à 600 g (de 19,50 à 69,00 €), mi-cuit de 125 à 360 g (de 19,50 à 48,00 €), bloc, foie gras d’oie entier et foie gras cru pour cuisiner soi-même.
Les contenants sont aussi variés que les recettes : bocaux, boîtes, sous-vide, barquettes et verrines. La maison indique des durées de conservation précises, de 2 à 4 ans pour les conserves et de 30 jours à 4 mois pour les mi-cuits. La livraison est offerte dès 60 € d’achat, sous 48 heures, hors produits crus.
L’Épicerie Tour d’Argent, le foie gras d’un grand restaurant parisien
Située au 15, quai de la Tournelle, à Paris, l’épicerie du restaurant La Tour d’Argent vend des foies gras préparés dans ses cuisines ou par la maison Feyel Artzner, établie en Alsace depuis 1811. On quitte ici le Sud-Ouest pour une autre tradition du foie gras, plus ancienne encore.
Le foie gras de canard entier est proposé en 120 g (40 €), 200 g (55 €) et 450 g (90 €), et celui d’oie en 120 g (45 €), 200 g (60 €) et 450 g (100 €). Le haut de gamme est représenté par le foie gras d’oie des Trois Empereurs, à 225 € les 250 g. Les coffrets de 110 et 130 € en font une adresse prisée pour les cadeaux, avec une livraison offerte dès 150 € d’achat.
Léon Fargues, la vente par correspondance des terroirs
Née à Lyon, la maison Léon Fargues sillonne les régions françaises depuis 1976 pour sélectionner leurs spécialités, qu’elle vend par correspondance. Le foie gras y côtoie la charcuterie lyonnaise, les confits, les plats cuisinés et les coffrets gourmands. La gamme couvre le canard et l’oie, en entier, en bloc et en mi-cuit, avec des recettes au sel de Guérande, au poivre sauvage de Madagascar, au sauternes ou aux cèpes.
Le bloc de 100 g est affiché à 14,90 € et celui de 200 g à 27,40 €. Les foies gras entiers mi-cuits vont de 38,15 à 57,45 €, et des préparations tartinables à 20 % de foie gras sont proposées à 5,00 €. Une partie de la gamme porte la mention « Certifié Sud-Ouest ». Les colis sont expédiés en Colissimo.
Les cinq maisons de foie gras en un tableau
| Maison | Origine | Espèces | Spécialité | Exemple de prix | Livraison offerte |
|---|---|---|---|---|---|
| Les Fleurons de Lomagne | Lectoure (Gers) | Canard | Entier IGP Gers en bocal, de 100 à 650 g | 48,00 € les 300 g | Dès 120 € |
| Godard | Sud-Ouest, IGP Sud-Ouest et Périgord | Canard et oie | Lobes mi-cuits et truffés, produits médaillés | 55,78 € les 300 g (canard mi-cuit) | Non précisé |
| Fiers de nos terres | Saint-Pierre-du-Mont (Landes) | Canard et oie | Conserve, mi-cuit et cru en direct des producteurs | De 19,50 € à 69,00 € (conserve) | Dès 60 € |
| L’Épicerie Tour d’Argent | Paris, foies gras d’Alsace | Canard et oie | Haut de gamme et coffrets | 55 € les 200 g (canard) | Dès 150 € |
| Léon Fargues | Lyon, sélection régionale | Canard et oie | Recettes aromatisées, vente par correspondance | 27,40 € le bloc de 200 g | Non précisé |
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Quel foie gras choisir selon votre occasion et votre budget ?
Pour un foie gras de canard entier sous IGP Gers, avec un large choix de formats en bocal et un prix au kilo contenu, Les Fleurons de Lomagne offrent l’éventail le plus complet. Si vous souhaitez comparer canard et oie chez un fabricant médaillé, Godard s’impose. Fiers de nos terres convient à ceux qui veulent choisir entre conserve, mi-cuit et cru, avec un seuil de livraison accessible. Pour un cadeau prestigieux, L’Épicerie Tour d’Argent et ses foies gras alsaciens jouent la carte du haut de gamme, tandis que Léon Fargues séduira les amateurs de recettes aromatisées.
